Bal, arılar tarafından nektarın, bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşur. Nektarın bala dönüştürülmesinden sorumlu olan invertaz enzimi sukrozu glukoz ve fruktoza; diastaz enzimi nişastayı küçük şekerlere dönüştürür,  glukozidaz, glikojeni glukoz ve maltoza indirger. 

Daha sonra suyu uçurularak bala dönüştürülür. Elde edildiği nektara göre bal, renk, lezzet, koku ve kimyasal kompozisyonu ile çeşitlilik göstermektedir. Bal orijinine göre; çiçek balları "bitki nektarlarından elde edilir" ve salgı balları "bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin -Hemiptera- salgılarından elde edilir" olarak ikiye ayrılır. Türkiye dünyadaki en önemli salgı balı üreticilerinden biridir.

Tat ve Aroma 

Balın tadı ve aroması monofloral ya da polifloral olmasına göre değişir. Baldaki polen düzeyinin bitkisel çeşitliliğine göre ballar, monofloral ya da polifloral olarak tanımlanır. Monofloral (unifloral) ballarda, balın elde edildiği asıl nektarın oranı en az %51’dir ya da tek bitki türünün polen oranı % 45'in üzerindedir. Bal, elde edildiği bitkinin adı kullanılarak isimlendirilebilir. (Örn: Akasya balı, kestane balı, manuka balı vb.) 

Monofloral balların kendilerine özgü ve orijinal nektar kaynağına bağlı belirgin bir aromaları vardır. Polifloral ballarda tek bitki türünün poleni dominant değildir.

Balın Kimyasal Özellikleri

Genel olarak balın yaklaşık %80'i değişik şekerlerden (%35 glukoz, %40 fruktoz, %5 sukroz), %17'si sudan meydana gelir. Geri kalan %3'lük kısım başta enzimler olmak üzere, amino asitler, glukonik asit, fenol bileşikleri, lakton, mineraller ve çeşitli vitaminler gibi 180 kadar farklı maddeden oluşur. 

Balda ayrıca, demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, aliminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineraller vardır. Balın ayırıcı özelliklerini, nektar ve bal arısından kaynaklanan birçok küçük bileşen belirlemektedir. Balın özel lezzetini ve biyolojik özelliklerini sağlayan bu bileşenlerin çoğu ısıya dayanıksızdır.

Balın Antiinflamatuar Etkisi 

İnfekte yaraların iyileşmesinde, balın antibakteriyel özelliğinin yanı sıra, lenfositik ve fagositik aktivitenin bal tarafından stimule edilmesi de etkili olmaktadır. Çeşitli balların, yara iyileşmesini indükleyen TNF-α adlı sitokinin makrofajlardan sekresyonunu stimüle ettiği, 70 g balın sindirilmesinden 3 saat sonra plazmada bulunan inflamatuar maddelerden tromboksan B2 miktarının %35 düştüğü bildirmiştir. Balın yaralarda inflamasyon ve ödemi azaltırken aynı zamanda granülasyon ve epitelizasyonu da arttırdığı belirtilmektedir.

Balın Antimutajenik Aktiviteleri 

Oral olarak alınan balın immun sistemi aktive ettiği, kanser ve metastaza karşı koruyucu özellik gösterdiği bildirilmektedir. Ratlar ve farelerde deneysel olarak oluşturulan tümörlerin inokulasyonundan önce 10 gün boyunca oral olarak verilen balın (ratlar için 1 g/kg, fareler için 2 g/kg) belirgin antimetastazik etki gösterdiği bildirilmektedir.

 Balın Antioksidan Özelliği

Balın antioksidan özelliği nektarın toplandığı bitkisel kaynağa, mevsimsel ve çevresel faktörlere bağlıdır. Bala antioksidan özelliğini veren maddeler: Flavonoidler (apigenin, pinobanksin, pinosembrin, kaempferol, galangin, luteolin, hesperetin vb.) ve fenolik asitler (kafeik, ferulik, ellagik, klorogenik asit vb.) gibi polifenoller, tiamin, riboflavin, α- tokoferol, askorbik asit gibi vitaminler, salisilik asit, sülfidril grupları, karotenoid türevleri, glukoz oksidaz, katalaz, peroksidaz gibi enzimler, organik asitler (glukonik, sitrik, malik asit), Maillard reaksiyonu ürünleri, amino asitler ve proteinlerdir. Yapay balın antioksidan aktivitesinin doğal ballara göre çok düşük olduğu bildirilmiştir.

Balın Prebiyotik Etkisi

Balın, pozitif etkilerini ortaya koyabilmesi için günlük olarak 50-80 g tüketilmesi gerektiği vurgulanmaktadır. Balda, enerji sağlayan karbonhidratlardan, glukoz ve fruktoz gibi temel monosakkaritlerin yanı sıra panoz, melezitoz, rafinoz gibi 25 farklı oligosakkarit de bulunmaktadır. Bu oligosakkaritlerin, fruktooligosakkaritler (FOS) ve glukooligosakkaritlerle (GOS) benzer etki göstererek intestinal bifidobakterlerin gelişimini arttırdıkları ve prebiyotik etki gösterdiği bildirilmiştir.

Bal, bileşimi bakımından karbonhidrat oranı yüksek, enerji verici bir besin maddesidir. Balın besin değerini arttıran kimyasal bileşikleri bal ile birlikte tüketebilmek için söz konusu maddelerin baldaki miktarlarının korunması gerekmektedir.Hijyenik şartlarda elde edilmiş ve yüksek ısı işlemlerine ihtiyaç duymayacak şekilde işlenmiş olan bal, taze olarak tüketildiğinde yararlı bir besin maddesidir. Bu yüzden ham bal tüketmeye dikkat edilmesi vurgulanmaktadır.